Explorar os sabores do Brasil inevitavelmente nos leva às tradições culinárias do Nordeste. A combinação única de temperos e heranças históricas, temperada com uma pitada de criatividade brasileira, resulta em pratos incrivelmente apetitosos, destacados pelo trabalho de comunidades e pequenos produtores. Durante a temporada especial da CNN Viagem & Gastronomia: Sabores do Brasil, eu mergulhei no universo da cozinha nordestina, explorando sabores e ingredientes dos estados do Maranhão e da Bahia.
Um terceiro estado que me surpreendeu com seu leque de delícias foi a Paraíba. Com quase 4 milhões de habitantes, o estado encanta não só por suas praias paradisíacas, mas também por sua culinária única, influenciada pelas raízes indígenas e africanas. Embora se misture à cozinha nordestina, a Paraíba mantém particularidades irresistíveis.
Possui um especialista nessa cozinha, o chef paraibano Onildo Rocha, que traduz as tradições locais em sabores que podem ser apreciados fora do estado, especialmente em São Paulo. Ele é conhecido por destacar a riqueza e a diversidade do Nordeste em seus pratos, utilizando influências árabes, como o uso generoso de especiarias, incluindo o cominho.
O trabalho de Onildo pode ser conferido no restaurante Notiê, localizado no centro de São Paulo e recomendado pelo Guia Michelin. O restaurante opera por temporadas, cada uma celebrando sabores regionais e biomas. Uma delas foi intitulada “Sertões”, onde ele apresentou uma releitura do cuscuz com cabrito, um prato típico das feiras paraibanas. Cozido em baixa temperatura e glaceado com roti, o cabrito era servido com minicenouras na brasa e um cuscuz especial.
Onildo também se inspira no Movimento Armorial, fundado na década de 1970 por Ariano Suassuna, intelectual paraibano. Este movimento busca elevar a cultura popular ao status erudito, um conceito que Onildo traz para a sua culinária, transformando pratos tradicionais em obras de alta gastronomia.
Para exemplificar a diversidade da cozinha paraibana, Onildo destacou ingredientes como arroz vermelho, pimentões, pimenta-de-cheiro e feijão verde, além do famoso prato “bode no buraco”. Este prato consiste em cabrito cozido com legumes e especiarias, enterrado em um buraco sob brasas quentes por 12 horas, resultando em um cozido saboroso e suculento.
Outra iguaria que se destaca na culinária paraibana é a carne de sol, um método tradicional de conservação que envolve salgar e secar a carne. Embora seja confundida com a carne seca e charque, a carne de sol mantém uma textura mais macia e uma cor avermelhada, diferenciando-se das outras.
Minha experiência com Onildo foi encerrada com uma refeição inesquecível que apresentou a famosa carne de sol selada com queijo coalho, feijão verde e arroz vermelho, um prato que me transportou diretamente para a Paraíba, oferecendo uma viagem gastronômica ao coração do Nordeste.
